Six poètes néerlandophones

Henri Deluy,
Le hareng le hutspot...

Ici, de Roosendaal à Delfzijl, du Brabant à la Frise..

Ici, à Scheveningen, à La Haye, à Amsterdam, en juin, le hareng « nouveau », depuis peu en caque, presque cru, s'impose. Mangé debout, tête renversée, devant le kiosque, en tenant par la queue les deux filets maintenus ensemble par un reste d'arête. Savoureux, suave, séduisant, délicieux, exquis, raffiné, unique.. La merveille des merveilles.

Ici, à Delft, à Leeuwarden, Breda ou Gronin-gen, toute l'année, d'autres préparations du hareng frais, mariné ou fumé : Le hareng au chou blanc (baies de genièvre, sauce moutarde), mariné tiède (passage au four), au curry, à l'aigre, en cocktail (pomme), à la boulonnaise (poché au vin blanc), à la diable (au four, blanc d'oeuf), en tartare nature (haché, oeuf, câpre), au beurre maître d'hôtel, grillé sauce moutarde (passé dans une farine légère), meunière, en soufflé, en gratin, en rollmops, à la dieppoise (mariné, poché), frais mariné (échalote, carotte, estragon, thym..), à la crème de céleri (beurre, four chaud), en friture, à la calaisienne (champignons), frais « portière » (poêlé, moutarde), en terrine (hareng saur, carotte, oignon, pomme), à la russe (rainette, oignon, vin blanc), avec pomme en papillote, en salade au jambon (morceaux de jambon et hareng détaillés poêlés, pomme de terre, yaourt..) et dans toutes sorte d'autres salades...

Car le hareng convient à l'imagination et au désir..

Le hochepot

Et puis, ici, à Roterdam, à Middelbourg, à Utrecht, quand le froid rude, rigoureux, âpre, le froid de glace, de neige, quand le froid de gel s'impose, le « hutspot » s'impose, Le « hutspot », le hochepot.
Nous connaissons ?

Oui, non.. Il n'est pas un pot-au-feu, pourtant il n'est pas loin (mais il n'est sûrement pas macédoine, ratatouille, capilotade, salmigondis, méli-mélo, tripotage de viandes et de légumes).

Le « hutspot » est un ragoût.
Les ingrédients peuvent changer, certains peuvent être éliminer, d'autres ajouter ; chaque village, chaque famille tient à sa formule.

Alors, donc, parmi tous les ingrédients possibles : du boeuf (plat de côte, queue, poitrine ficelée...), du veau (jarret), du porc (oreilles, pieds, saucisses...), de l'agneau (épaule, à convenance..), des pommes de terre, carottes, oignons, navets, coeur de céleri, poireaux, choux de Bruxelles, choux verts, thym, laurier, persil, gros poivre concassé, sel, saindoux...

Dans une grosse marmite, les viandes (pas la saucisse, ni l'épaule d'agneau, si épaule d'agneau il y a..) largement recouvertes d'eau, porter à ébullition, écumer, recouvrir, feu bas, de deux à trois heures... Saler, poivrer... Dégraisser (ou non..). Ajouter la saucisse, l'agneau, puis les légumes (pas les pommes de terre). Nouvelle ébullition (au cours de laquelle, on ajoute les pommes de terre et le bouquet garni)...

Au terme de la cuisson, contrôler l'assaisonnement, ajouter un peu de saindoux, disposer les viandes découpées, à part, la saucisse en rondelles, puis les légumes, sur un vaste plat, arroser d'un peu du bouillon, si nécessaire.

Passer le bouillon, le servir en soupière (ou le conserver pour le lendemain..).

C'est riche, copieux, massif, et pourtant diversifié, et délectable. C'est bon pour le goût, pour la vue, pour l'odeur, pour la bouche c'est bon, pour l'estomac c'est bon, et c'est bon pour tout le corps...