Analyse des risques relatifs à la sécurité sanitaire des aliments

L'analyse des risques est un instrument que les autorités responsables de l'hygiène alimentaire peuvent utiliser pour obtenir des améliorations sensibles en matière de sécurité sanitaire des aliments. Elle se compose de trois grands volets (gestion des risques, évaluation des risques et communication sur les risques) et constitue une méthode structurée et systématique de prise de décisions en matière de sécurité sanitaire des aliments. On fait appel à l'analyse des risques pour estimer les risques pesant sur la santé et la sécurité des personnes, pour déterminer et appliquer des mesures appropriées s'agissant de maîtriser les risques et pour communiquer avec les parties prenantes sur les risques et les mesures appliquées.

L'analyse des risques peut servir à définir et à améliorer des normes, ainsi qu'à traiter les problèmes de sécurité sanitaire des aliments découlant de nouveaux dangers ou de dysfonctionnements dans les systèmes de contrôle des aliments. Elle fournit aux responsables de la réglementation sur l'hygiène alimentaire les informations et les preuves dont ils ont besoin pour prendre des décisions efficaces et contribue ainsi à de meilleurs résultats en matière d'innocuité des aliments et à des améliorations dans le domaine de la santé publique. La FAO et l'OMS ont mis au point ce guide pour aider les responsables de la réglementation en matière de sécurité sanitaire des aliments à comprendre l'analyse des risques et à l'utiliser dans le cadre de leurs systèmes nationaux de sécurité sanitaire des aliments. Ce guide s'adresse en premier lieu aux responsables de la sécurité sanitaire des aliments au niveau de l'administration publique nationale, qui y trouveront des informations de référence essentielles, des conseils et des exemples pratiques sur les modalités d'application de l'analyse des risques dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments. Il présente des principes convenus au plan international, un cadre générique d'application des différents volets de l'analyse des risques et une large palette d'exemples, plutôt que de dicter des instructions sur la manière de mettre en oeuvre l'analyse des risques. Il complète et rejoint d'autres documents qui ont été élaborés, ou qui sont en cours d'élaboration, par la FAO, l'OMS et la Commission du Codex Alimentarius.

Ce guide est la première partie d'un jeu de deux documents. La seconde partie comprend plusieurs éléments éducatifs pour le renforcement des capacités, dont un diaporama destiné à des activités de formation, un recueil de matériels de formation et d'instruments actualisés de la FAO et de l'OMS ayant trait à l'analyse des risques relatifs à la sécurité sanitaire des aliments, ainsi que des exemples spécifiques et des études de cas sur des analyses des risques réalisées aux plans national et international. Les deux parties seront aussi disponibles sur CD-ROM.