Au plaisir de la truffe

150 recettes avec la Truffe

Grande Imagière de la Confrérie de la Truffe de Bourgogne, Martine Sbolgi-Guinet a été membre actif du Syndicat des Producteurs de truffes de Côte d'Or pendant plusieurs années. Membre fondateur, en 1994, de la Confrérie, elle participe de façon régulière et en étroite collaboration avec ses amis à toutes les manifestations de cette association. Son domaine est plus particulièrement celui de la gastronomie et de l'édition (textes, photos et dessins) concernant le tuber. Son expérience de terrain, en compagnie de ses amis caveurs et trufficulteurs, grands chefs et scientifiques, lui a permis d'acquérir une somme de connaissances qu'elle a le souci de partager avec le public, afin de mieux faire connaître à tous « tuber uncinatum », la truffe de Bourgogne. Cette activité lui a valu, de la part du président de la FFT, Monsieur Jean-Charles Savignac, le sympathique qualificatif de « pédagogue de la truffe ».

La créativité de l'auteur, exercée de longue date (ancienne élève diplômée des Beaux-Arts et professeur d'Arts-Plastiques), associée à une solide tradition familiale (adepte de la gastronomie raffinée), lui ont permis d'élaborer une partie des recettes que vous trouverez dans ce manuel. Soucieuse de prouver le talent de ses amis, elle y a adjoint les leurs.

Les espèces de truffes sont nombreuses. Il s'en vend 7 variétés en France !

Tuber uncinatum est l'une des plus appréciées. Elle est connue le plus souvent sous le nom de « truffe de Bourgogne ». C'est une grande truffe qui pousse naturellement dans 16 pays d'Europe ! Son aire de répartition s'étale de la Baltique à l'Oural ! C'est dire à quel avenir elle peut prétendre avec le développement du marché commun.

En France on la trouve dans le grand quart Nord-Est, vaste région truffière où elle pousse abondamment. Elle a bien failli disparaître de la gastronomie française, pour des raisons vénale qui au 19^e siècle ont contribué à un piochage intensif des truffières ! Heureusement, les choses ont changé : les truffières naturelles se sont reconstituées grace au cavage au chien qui constitue leur meilleure protection. Les trufficulteurs ont planté et le développement de la filière s'intensifie.

Ce recueil vous propose, outre 150 recettes faciles, appropriées à ce champignon, des conseils pratiques pour : le connaître, le choisir, le conserver, le cultiver, le caver ; des histoires vécues, des adresses à contacter. Bref, c'est un outil incontournable pour qui veut s'initier de façon simple et pratique à tuber uncinatum et la déguster avec ses amis.

Chers lecteurs, ces recettes sont adaptées à ce tuber, qui, à l'exemple de la truffe blanche d'Italie, ne supporte pas les hautes températures. Respectez les absolument et vous serez enchantés !