Avis aux bonnes ménagères des villes et des campagnes sur la meilleure manière de faire le pain

Si l'on doit à Antoine Parmentier (1737-1813) d'avoir introduit dans nos contrées la pomme de terre, on sait moins que cet illustre personnage était également nutritionniste et précurseur de la chimie alimentaire. Ces travaux, innombrables, ont beaucoup porté sur les questions d'hygiène en matière de nourriture ; il fut l'un des premiers par exemple à préconiser la conservation de la viande par le froid.

Créateur en 1870 d'une école de boulangerie à Paris, le pain constitua l'un de ses grands sujets d'étude. Ayant pour projet ce qui deviendra Le Parfait boulanger, ou Traité complet sur la fabrication et le commerce du pain (1778), l'édition prend plus de temps que prévu. Il en anticipe alors une version allégée et extrait « la partie qui intéresse les personnes que leur goût ou la nécessité déterminent à préparer le pain chez elles ». Ce sera l'Avis aux bonnes ménagères des villes et des campagnes sur la meilleure manière de faire le pain, publié dès 1777.

Abordant autant de thèmes que le choix du blé, de sa conservation, de la farine, de l'eau dans le pain, du levain, de la levure et du sel, du pétrin, du four ou encore du pétrissage de la pâte, ce petit ouvrage constitue une mine de connaissances quant à l'aliment français par excellence.