Rayon Technologies et industries de l'agroalimentaire
Brettanomyces et phénols volatils : outils pratiques pour prévenir et limiter les altérations dans les vins

Fiche technique

Format : Broché
Nb de pages : XIII-245 pages
Poids : 579 g
Dimensions : 16cm X 24cm
ISBN : 978-2-7430-2086-6
EAN : 9782743020866

Brettanomyces et phénols volatils

outils pratiques pour prévenir et limiter les altérations dans les vins


Collection(s) | Cave & terroir
Paru le
Broché XIII-245 pages

Quatrième de couverture

Le livre

Levure naturellement présente sur les baies de raisin et dans les vins rouges mais redoutée des vinificateurs, Brettanomyces bruxellensis altère les propriétés organoleptiques des vins : les «notes animales» conférées par certains de ses métabolites, les phénols volatils, sont fortement rejetées par les consommateurs actuels. Limiter les populations de Brettanomyces et les teneurs en phénols volatils est donc l'un des principaux enjeux techniques des producteurs de grands vins rouges.

L'ouvrage décrit les options techniques préventives pour lutter contre le développement de Brettanomyces à chacune des étapes de la production des vins, depuis les vendanges jusqu'à la mise en bouteilles. Après des rappels de microbiologie et une présentation de la levure, sont exposés les outils de contrôle et de lutte durant les phases pré-fermentaires, fermentaires et durant l'élevage. Le dernier chapitre présente les outils d'analyse microbiologique utiles aux vinificateurs pour piloter les itinéraires de production et gérer au mieux le risque «Brett».

L'objectif de ce livre est de fournir un état des lieux des travaux de recherche menés à travers le monde sur cette thématique. Illustré par de nombreux exemples et résultats obtenus chez les producteurs, en conditions réelles, ce guide pratique aidera les vinificateurs à mieux prévenir les altérations du vin.

Biographie

Vincent Renouf est ingénieur, microbiologiste et docteur en oenologie. Auteur d'une thèse de référence en écologie microbienne des raisins et des vins et de deux ouvrages aux éditions Lavoisier (Microbiologie du vin et La fermentation malolactique dans les vins), il est actuellement directeur R&D de Chêne & Cie, société de tonnelleries, et poursuit une activité de terrain en tant que conseiller auprès de prestigieux domaines du vignoble bordelais, notamment pour ce qui concerne la prévention des altérations par Brettanomyces.

Avis des lecteurs

Du même auteur : Vincent Renouf

Microbiologie du vin : bases fondamentales et applications