Ce que manger Sud-Ouest veut dire

De la garbure au confit et à la daube, de la morue au cèpe, mais encore de la poule au pot à la tourtière, «manger Sud-Ouest», c'est visiter par le palais un pays dont l'identité est fonction de la sensibilité de chacun. Pays qui se déploie le long de la Garonne et du canal du Midi ; pays de langue d'oc, celui des festayres qui l'été cheminent gaiement sur les routes de la fiesta brava, entre Mont-de-Marsan et Béziers ; pays qui s'organise autour de nos deux capitales, rivales et complémentaires, Bordeaux et Toulouse. Le Pays basque en fait ou non partie, selon ses humeurs politiques. Et l'Espagne pointe toujours ses cornes dans son imaginaire, comme un horizon familier.

La cuisine du Sud-Ouest est à l'image de ce pays. Elle relève moins de la tradition que de l'histoire et de l'esprit d'invention. Pour la comprendre, il y faut une philosophie de la curiosité et un goût prononcé du voyage : suivre ses évolutions, ses innovations, ses utopies, la bouche ouverte et l'esprit libre.

C'est ce à quoi s'emploie cet ouvrage, sérieux et jouissif, épicurien et plein d'enseignements. De récits en anecdotes, de témoignages en recettes, Christian Coulon nous raconte les périples de cette cuisine du Sud-Ouest, les épisodes qui en ont marqué le cours, les grands chefs qui l'ont façonnée. Il s'attarde, parmi d'autres «incontournables», sur l'ail qui «règne de la Gascogne à la Provence», le cassoulet, «monument de la gastronomie languedocienne», ou encore le foie gras qui «représente un mythe fondateur de notre être physique et bien sûr culturel». Il se fait enfin le défenseur d'une gastronomie vivante et ouverte sur le monde.