Clarisse ou La vieille cuisinière

Attribué à une vieille cuisinière dévouée à son maître, ce livre est un chant d'amour à la belle et franche cuisine bourgeoise. Il traite, en sus des mets, des vins et des recettes, simples ou patiemment élaborées, mais toujours en phase avec les saisons, de l'art de la table, de la qualité du service et de l'environnement, enfin du choix des convives sans lesquels la gastronomie perdrait son âme.

Ecrit dans un style simple et direct, ce livre - que Marie Rouanet, dans sa préface, définit comme «celui d'un gourmet et celui d'un poète» - évoque les senteurs du linge empesé et les reflets des cuivres soigneusement astiqués. Mais surtout, il distille les fumets de plats riches et voluptueux : queues de moutons à la bourgeoise réservées aux femmes grandes et maigres, poularde aux truffes dédiée aux gourmands tout comme la bécasse brûlée au rhum à la basquaise, ou d'autres plus surprenants : noix de bœuf dans le suif et raie au fromage, sans oublier les simples préparations nées des produits de la cueillette et des légumes du jardin agrémentés, çà et là, de quelques cailles, perdreaux, truites ou morues.

Léo Larguier nous donne ici une centaine de ses recettes avec des remarques impertinentes et une gaieté qui rajoute de la saveur au goût.