Connaître la cuisine du gibier

La cuisine du gibier

¤ Michel Carrère

Michel Carrère, dès son service à L'Hôtel de France (Saint-Justin) terminé en automne, retrouve sa palombière. Enfant des Landes, il a connu le temps où alouettes, bécasses et ortolans n'étaient pas des espèces protégées. Il cuisine toujours entre autres le canard colvert, le lièvre, la perdrix, le faisan, et bien sûr la palombe !

Il nous transmet ici un patrimoine culinaire, riche et peu ordinaire où gibiers à poil et à plume sont accommodés au fil de 40 recettes : entrées, salmis et civets, grillades et rôtissages varient les plaisirs.

Les photographies sont signées Patrick Blan, photographe culinaire ami et complice de l'auteur.

« Michel Carrère sait ce que gibier veut dire et la sollicitude qu'il lui porte, quand il s'agit de l'apprêter, relève d'une grande messe gourmande, dont il est le père spirituel. » Michel Guérard

« Palombes désossées, farcies au foie gras frais de canard, lardées et grillées sur les ceps de vignes, servies sur un lit de daube de cèpes : un grand moment ! Magique ! Le paradis sur terre... » Martine Laffite

« Michel Carrère, avec sa générosité coutumière, nous offre ici ses recettes, immortalisant à tout jamais, dans la beauté du papier et de l'encre, l'art millénaire et éternel de la cuisine landaise et de son généreux terroir. » Pierre Laberdolive