Couteaux et liteaux

Apprendre un métier au lycée Hôtelier

Nous avons suivi des jeunes et leurs professeurs sur une année civile au lycée hôtelier Lesdiguières à Grenoble. Ils étaient en première lors de notre rencontre, nous les avons suivis sur une année, il apparaissait alors naturel de partager cet ouvrage en quatre parties ou quatre saisons. Nous présenterons les quatre moments forts de la formation de ces élèves, à savoir le choix du lycée et de la filière à la fin de la troisième, l'acquisition des bases, la formation en milieu professionnel à travers les stages et le choix de leur avenir en fin de terminale.

Au fil du livre nous avons disséminé 110 recettes de cuisine ou de service ; recettes des bases, de cocktails ou de plats élaborés avec les accords mets et vins, ainsi que les portraits de tous les élèves qui ont bien voulu participer à cet ouvrage.

Ce livre possède aussi une saveur toute particulière : il nous a fallu en effet braver beaucoup d'obstacles qui auraient pu empêcher son élaboration ou sa parution pendant la pandémie de covid 19. Mais ce temps étrange de confinement, s'il avait bien sûr ses contraintes, rendait d'un autre côté tout le monde plus disponible, et nous avons profité du loisir qu'il offrait pour un travail plus approfondi, dans un échange plus nourri entre tous : l'enseignant, les élèves, l'éditrice. Cela nous a également permis de converser avec le réalisateur Philippe Deschamps, l'historien Patrick Rambourg, des chefs cuisiniers ou des chefs de rang. Leur collaboration enrichit le livre de la plus belle des manières. Aux autoportraits des élèves s'ajoutent donc les portraits/rencontres de ces professionnels, dans lesquels ils rendent compte de leur parcours et de leurs expériences diverses et variées. La pandémie a chamboulé la profession, l'obligeant à se réorganiser. À l'heure où nous imprimons ce livre tous les restaurants sont encore fermés pour une période indéterminée. Espérant leur réouverture prochaine, nous souhaitons, à tous les jeunes que nous avons suivis, de trouver leur place et d accomplir leurs rêves.

Cet ouvrage ne ressemble à aucun autre livre de cuisine, c'est le premier de ce genre, une petite oeuvre collective à 62 mains.