Fromages et vins d'Auvergne

Des liqueurs réputées

Les départements du Cantal et de la Haute-Loire, qui n'ont plus qu'une production de vin anecdotique, sont en revanche bien connus pour leurs apéritifs et leurs digestifs au goût de terroir. Une manière élégante, pour ces hautes terres, de souligner combien elles sont riches en plantes aromatiques.

Au rayon des apéritifs - quoique certains l'apprécient aussi en digestif -, la plante reine est la grande gentiane jaune (30), qui pousse en abondance dans le massif du Cantal, au-dessus de 800 mètres. Tous les 15 ans ou 20 ans, ses profondes racines (31) sont arrachées avec un outil à deux longues pointes, la « fourche du diable » (32), puis distillées avec d'autres plantes aromatiques. Cette liqueur (33) à la belle couleur dorée doit à la gentiane son goût amer et frais, si particulier qu'il suscite des avis bien tranchés. Plusieurs marques se partagent les faveurs du public, chacune avec ses secrets de fabrication : Suze (la belle-soeur du créateur de 1855 s'appelait Suzanne), Salers Gentiane, dont la recette date de 1885, Couderc Gentiane, fabriqué à Aurillac depuis 1908 et Avèze, à Riom-ès-Montagnes (Cantal) depuis 1929.

« La Verveine du Velay a le goût de l'Auvergne » (34) annonçait la première publicité du célèbre digestif de couleur verte, en 1859. Depuis, la Verveine du Velay, fabriquée à Blavozy, près du Puy-en-Velay, fraîche et puissante à l'origine, est déclinée en jaune, douce et fine, et en extra aux subtiles nuances de cannelle et de vanille ; elle a en outre été rejointe au sein des établissements Pages par la Prunelle et la Framboise du Velay. Toutefois, le digestif vert aux trente-deux plantes, à la recette jalousement gardée, demeure emblématique de la tradition régionale.