Henri Deluy, ici et ailleurs

Daurade à la crème d'oursin

La daurade, « l'aurado« des Provençaux, un poisson parfaitement « acanthopterygien », comme plusieurs milliers d'espèces, osseux, à nageoire dorsale épineuse, larges écailles, nombreuses, dentelées et collantes. Il vit en eaux plutôt chaudes ou tempérées, et plutôt en profondeur. Mais on peut le trouver, quelquefois, dans des étangs saumâtres. Il se nourrit de crustacés, de mollusques, de petits poissons. Aussi appelé « brème de mer ». Deux graphies sont possibles : « daurade » (orthographe populaire), du vieux provençal, d'après « daurar », dorer, ou « dorade » (dès le début du XVI^e siècle), de l'espagnol par l'italien, du latin « auratus » (doré), et de « aucun » (l'os). Il tire son nom du croissant doré qui marque sa tête, entre les yeux. Dos bleu foncé, côtes jaunes argenté, lignes de bleu clair, ventre brillant. C'est particulièrement maigre. Longueur maximale : 60 cm.

Très largement consommé, ce poisson, proche du pageot, se dit « doirada » en portugais, « dorada » en russe (en caractères cyrilliques, bien sûr), « ouata » en italien, « daurade » en allemand.

Il se prête à tous les genres d'accommodement. Il peut se consommer, en filets ou entier (les très grosses daurades se servent au court bouillon), aux figues (avec polenta et pancetta), à la sauce aigre-douce (vinaigre blanc, courgettes), à la pékinoise (blanc d'oeuf, fécule de maïs, ciboulette, un vin blanc très sec), à la basquaise (piment rouge, vinaigre de vin blanc, poivron), grillée au thym, grillée rémoulade (sauce rémoulade - mayonnaise, filets d'anchois, câpres, cornichon, échalote -)...

L'oursin, l'échinoderme, plus communément dénommé « châtaigne de mer », se mange le plus souvent cru, une languette de pain - une mouillette - pour aller quérir et consommer les rangées d'oeufs rouges, le corail (les glandes génitales de la bête, en fait). Ses grappes d'oeufs peuvent aussi intégrer des sauces de haut goût.