Hier en Bourgogne

Comment vivaient, travaillaient, mais aussi festoyaient les Bourguignons du temps jadis ? Selon qu'ils étaient Dijonnais, Morvandiaux ou Mâconnais, riches ou pauvres, vignerons ou galvachers, ils n'avaient évidemment pas les mêmes modes de vie, les mêmes habitudes culinaires. Pourtant le goût du bien vivre, du bon vin et de la bonne chère les réunissait dans un appétit de bonnes choses resté légendaire.

En Bourgogne peut-être plus qu'ailleurs, la table avait son importance. Non pas la table de tous les jours, frugale dans la majorité des maisons, mais celle des fêtes et des rassemblements familiaux. Et les prétextes étaient nombreux. «Revoles», «paulées», «repas du renard» après les moissons et les vendanges, veillées, carnaval, foires et fêtes où s'entremêlaient joyeusement le sacré et le profane, noces et baptêmes, retour des nourrices : tout était l'occasion de «fêtes-mangeoires».

L'habitude remonte loin : au fil de l'année, on s'aperçoit que le vieux fond païen du Bourguignon traditionnel n'a jamais disparu ; il renaît dans le «mirlouzé» de la Saint-Vincent, les «mariottes» de la Chandeleur, les cochonailles de Pâques, sans parler de l'étrange foire-pèlerinage du Beuvray qui dura plus de deux mille ans...

Le livre d'Amicie d'Arces explore, d'une vendange à l'autre, l'année laborieuse et festive des Bourguignons, au travers des nombreuses coutumes et de recettes de cuisine traditionnelle : gastronomie favorisée par un génie culinaire qui fait encore aujourd'hui l'orgueil de la province.