Hôtellerie-restauration

Peut-on faire mieux, en France, pour l'emploi du secteur de l'hôtellerie-restauration, en quantité et en qualité ? Peut-on s'inspirer du modèle américain, apparemment très «riche en emplois» dans ce secteur, voire du modèle japonais, encore plus intensif en emplois ? Que penser de mesures concernant la réduction de la TVA dans la restauration traditionnelle, ou de la réduction des charges sociales sur les bas salaires ? Pour tenter de répondre à ces questions, et pour alimenter le débat public avec des arguments aussi fondés que possible, ce livre se fonde à la fois sur de vastes investigations menées en France, aux Etats-Unis et au Japon, et sur quelques simulations.

Le secteur de l'hôtellerie-restauration est en France à un tournant. Il peut soit évoluer à l'américaine, en créant en assez grand nombre de mauvais emplois, peu payés, à fort turnover, bénéficiant d'aides publiques, de fortes réductions du coût du travail, et du crédit d'impôt comme maigre compensation pour les «salariés pauvres». Il peut aussi suivre un modèle européen d'emplois «décents» et de statuts professionnels dignes, permettant d'attirer et de retenir les salariés, de les fidéliser, de leur offrir un minimum de perspective de carrière et des conditions de travail acceptables. Il créera peut-être un peu moins d'emplois à court et moyen terme dans le second scénario. Mais c'est ce scénario «durable» et de qualité (qualité de l'emploi, qualité des services) qui semble le plus adapté à une certaine tradition française (et à son image touristique) et aux exigences éthiques et sociales du moment.