L'olivier

Comment apprécier une bonne huile d'olive ?

Deux critères entrent en jeu : la qualité de l'huile et le goût.

Une huile de qualité est une huile d'olive vierge, extraite par première pression à froid à partir de procédés exclusivement mécaniques (absence de tout solvant ou autre additif). Cette huile est classée soit en huile d'olive vierge extra - au goût irréprochable et à très faible acidité (inférieure à 0,8 %) -, soit en huile d'olive vierge - au goût sans défaut et à faible acidité (de 0,8 à 2 %) selon la réglementation européenne.

De l'huile d'olive émane une palette de saveurs : on distingue normalement soit un fruité vert (huile réalisée à partir d'olives en vert), soit un fruité noir (olives affinées) ou un fruité doux (olives surmatures). Les huiles de fruité noir sont également produites à partir d'olives ayant subi une fermentation adéquate : le moulinier a fait subir aux olives un court échauffement avant leur transformation en les disposant en tas énormes durant 2 à 3 jours afin de conférer à l'huile un léger goût de chaumé. Suite à une malfaçon, l'huile peut avoir des défauts olfactifs et gustatifs, rendant sa consommation décevante, voire désagréable : l'acidité, le goût de moisi, de renfermé, de vinaigré ou de rance sont à éviter comme celui de chaumé très prononcé. L'huile, comme le vin, peut être élaborée soit à partir d'une seule variété d'olives, telle la tanche pour l'huile d'olive de Nyons, soit à partir d'un assemblage de plusieurs variétés : la salonenque, l'aglandau et la grossane pour l'huile du pays d'Aix. Donc, pour acheter une huile, il faut auparavant la déguster et choisir celle qui convient le mieux à son palais.

En tout cas, l'huile doit être stockée à l'abri de la lumière et de l'air dans un local à air ambiant. Cela afin d'éviter qu'elle ne rancisse.

La Symbolique de l'olivier

« Immortalité, résurrection et espérance » : Athéna et Poséidon se disputaient la souveraineté d'Athènes. D'un coup de trident, Poséidon fit surgir un puits d'eau salée sur l'Acropole et Athéna planta un olivier. Or, après la destruction de la cité, seul l'olivier brûlé au ras du sol avait déjà repoussé. Dès lors, les Grecs donnèrent à cette ville le nom d'Athènes et décrétèrent que l'olivier serait l'arbre sacré entre tous. Pour les Anciens, l'olivier était à la fois un symbole de paix, d'abondance, de gloire et de triomphe, Ainsi la tête du vainqueur était ceinte d'une couronne d'olivier.

Symbole de paix et de réconciliation... Dans l'Ancien Testament, la fin du Déluge est signifiée à Noé par une colombe qui lui apporte un brin d'olivier.

Par ailleurs, l'huile d'olive entre dans la composition du saint chrême, de l'huile des catéchumènes et de l'huile des infirmes ; ces huiles bénites servant aux onctions de certains sacrements. Dans l'Église catholique, cette bénédiction des saintes huiles s'effectue le Jeudi saint lors de la messe chrismale. Dans le livre de l'Exode, Dieu en fixe la composition : myrrhe, cinnamome aromatique, cannelle, cassé et huile d'olive. Ainsi furent sacrées des générations de rois, ceux d'Israël (David) comme ceux de France. De même, au baptême, on consacre l'entrée du nouveau-né dans l'Église en le signant avec ce mélange odorant et, à l'approche de la mort, le prêtre donne ainsi l'extrême-onction au mourant.

L'huile d'olive est aussi utilisée pour la magie blanche. En Corse, le rite de l'ochju (l'oeil), prière destinée à chasser le mauvais sort, nécessite l'emploi de cette huile « purificatrice » que l'on verse goutte à goutte dans un récipient rempli d'eau.

Dans la religion chrétienne, l'olivier occupe une place à part : Le dimanche des Rameaux, les populations des régions méditerranéennes font bénir des rameaux d'olivier. La nuit de Noël, on fait brûler dans chaque maison corse une bûche d'olivier qu'on appelle le natalecciu.

Dans le Coran, le verset An nour (« la lumière ») dit qu'Allah est la lumière des cieux et de la terre qui guide les hommes. Cette lumière est comparée à une lampe remplie d'huile d'olive qui brille de mille feux. Flamme et huile forment « lumière sur lumière ». Au Proche-Orient, l'olivier symbolise la force.

En Chine méridionale, on se sert de bois d'olivier pour amenuiser l'effet de certains poisons et venins. Au Japon, il symbolise la réussite sociale.