La cuisine classique

Urbain Dubois cuisinier français né à Trets en 1818, fait son apprentissage dans les cuisines de la famille Rothschild, rendues célèbres par Carême. Il entre ensuite au «Café Anglais» sous les ordres de Dugléré, puis chez «Tortoni» et au «Rocher de Cancale».

Mais c'est essentiellement à l'étranger que se déroulera sa carrière. D'abord en Russie chez le prince Orloff et en Allemagne où il est chef des cuisines de Guillaume I^er et où il officie avec Émile Bernard qui avait été au service de Napoléon III.

L'association de ces deux cuisiniers fut l'une des plus heureuses de l'histoire culinaire. Urbain Dubois est un spécialiste du décor et il aime particulièrement les présentations sur socle. Il est aussi un défenseur du service «à la russe» où les mets sont présentés coupés contrairement au service «à la française» ; novateur sans relâche, il contribua à dépoussiérer les canons en place, tandis que Bernard, réalisateur sans pareil, donnait à ses recettes une indéniable dimension artistique.

Inscrivant leurs talents dans leur époque, ils exhortent leur discipline à se mettre au service du progrès et de la modernité. Lors de sa parution (1856 pour la première édition), ils présentent en effet La cuisine classique comme un livre sérieux et méthodiquement raisonné, s'appuyant d'un côté sur les préceptes enseignés, de l'autre sur l'expérience et la pratique, et qui était également nécessaire et réclamé par les besoins du temps [...] car depuis Carême [...], aucune oeuvre importante et complète, abordant hardiment la haute cuisine pour la traiter au point de vue moderne, n'avait été produite.

Devenu une référence, l'ouvrage demeure extrêmement prisé par tous les passionnés d'histoire gastronomique, il est par ailleurs illustré de magnifiques planches gravées.