La cuisine provençale de tradition populaire

Plus qu'une science, la cuisine est un art, le plus important de tous peut-être puisque c'est le seul qui nourrisse sûrement son homme. Un art n'a pour but que d'exalter le coeur et l'esprit à travers l'émotion ressentie par un ou plusieurs sens à la fois. La musique s'adresse à l'ouïe, la peinture à la vue ; la sculpture au toucher et à la vue ; la cuisine, elle, s'adresse au goût, et je dirai même à la vue, à l'odorat et au goût - et les raffinés qui mangent avec les doigts y ajoutent le toucher.
Max-Philippe Delavouët

Il y a une cuisine provençale de tradition populaire qui ne coïncide pas absolument avec les livres de cuisine provençale classiques en ce sens que ces livres ne donnent pas une idée de la façon dont mangent vraiment les Provençaux. Ils laissent de côté, et l'on comprend pourquoi, les préparations les plus simples, et qui ne comportent pour ainsi dire pas de recettes. Et pourtant, à les négliger, on défigure la physionomie de la table provençale qui vaut essentiellement par sa simplicité et par sa rusticité. Mais l'une et l'autre sont géniales. Nous voulons dire par là que pour chaque produit du sol ou de la mer, la cuisine provençale a trouvé des préparations à la fois simples et originales qui étonnent par leur perfection.
René Jouveau