Le pont des délices

Gérard Rabaey appartient au club très fermé des triples étoilés. Il aura pourtant fallu attendre la publication d'un Guide rouge version suisse pour voir Michelin saluer comme il se doit l'immense talent de ce Normand d'origine et son approche exigeante de la cuisine. Auparavant, GaultMillau l'avait déjà couronné de quatre toques et l'a nommé pour la seconde fois Cuisinier de l'année 2004, confirmant les 19 points qu'il défend depuis une quinzaine d'années avec brio.

Comme son auteur, la cuisine de Gérard Rabaey n'a pas d'âge. Elle épouse son temps sans renier celui qui passe. On l'a connue classique, elle l'est restée, mais plus légère, transitant de la double crème à l'huile d'olive. On l'a voulue nouvelle, il l'a transcrite moderne. Et continue de le faire, témoins ses divines bouchées gourmandes, originales et voluptueuses, genre palet de topinambours, crème d'oursins aux oeufs brouillés et noix de ris de veau aux truffes qui côtoient, grâce lui en soit rendue, le canard nantais, le carré de porcelet au miel, la gigue de chevreuil et le rognon de veau entier. On dirait son art dépouillé, il étincelle de mille saveurs.

Ses plats foisonnent de couleurs et de parfums apparemment désordonnés, mais ils sont rigoureusement construits, comme des paysages miniatures, avec deux ou trois goûts au premier plan, quelques arômes juste derrière, enfin des herbes et des épices qui se dessinent en arrière-plan. Il y faut, bien sûr, de la virtuosité, mais là, comme ailleurs, le geste technique figure un geste d'amour. Enfin, le patron du Pont de Brent, au-dessus de Montreux, a la fibre pâtissière. Et cela, dès ses premiers pas dans une cuisine. Il aime les desserts, il aime les préparer, il aime là aussi surprendre et innover. Avec un point fort, l'élaboration minutieuse d'une pâte feuilletée, aussi aérienne que prolifique.

Son livre de recettes, plus de cent soixante-dix, a deux vertus majeures: il révèle que la simplicité des compositions dissimule en fait une multitude de gestes précis, du choix d'un produit, le meilleur, forcément, à sa préparation; mais, surtout, il détaille avec minutie et clarté toutes ces étapes. Voilà un ouvrage accessible aux amateurs, surtout à eux. Tout est simple, rien n'est simple. Mais tout est délicieux, avec cette fusion de sérieux et de facétieux qui fait tout le charme de sa cuisine. Et de celui qui la porte avec passion.