Le porc comtois

Le porc comtois

« La viande de porc est la meilleure qui soit » : cet éleveur comtois le dit avec conviction et avec des arguments. D'ailleurs l'histoire lui a donné raison : les salaisons des Séquanes étaient les plus appréciées à Rome, les Mérovingiens préféraient le porc à toute autre, au Moyen Âge c'était la viande la plus consommée dans la région.

Comme c'est encore le cas actuellement partout en Occident. Pourtant le porc a, faussement, mauvaise image, c'est là un curieux paradoxe, sans doute parce qu'il est mal connu, méconnu.

Autrefois il fallait le cacher, aujourd'hui les jeunes éleveurs passionnés ouvrent les portes de leurs porcheries pour mieux faire connaître le deuxième élevage de Franche-Comté, une petite région porcine par la taille de son cheptel, mais grande par la qualité de ses nombreuses productions, essentiellement sous IGP (Indication géographique protégée), saucisses de Morteau et de Montbéliard, porc comtois de petit-lait, jambon de Luxeuil, jambon fumé du Haut-Doubs. Fruit d'un élevage qui reste, dans la plupart des cas, traditionnel.

La Morteau a gagné une notoriété nationale, récompense de sa qualité, au même titre que le comté et le mont d'or, emblèmes de la gastronomie comtoise.

Une belle (et parfois curieuse) histoire cochonne, jamais écrite jusqu'à présent, qu'il faut découvrir pour voir le porc sous un autre oeil. Et s'interroger : pourquoi faire tant de procès à ce cochon chez qui l'on dit que tout est bon ?