Les particules alimentaires

L'Europe de la Renaissance avait vu arriver sur son territoire plus de nouveaux produits alimentaires que toutes les époques antérieures. Jamais en effet, les maîtres queux n'avaient été confrontés à une telle masse de denrées. A peine avait-on admis que les mets étaient meilleurs avec moins de poivre, de cannelle, de gingembre et autres épices, qu'il a fallu acquérir le tour de main pour maîtriser la cuisson du sucre. L'attrait des rois de France pour l'Italie ramena melons, cardes et artichauts aux goûts étranges venus d'ailleurs. Sans laisser le temps à ces saveurs de s'acclimater, c'est Colomb et ses successeurs qui bousculent tout par un tas de choses curieuses déversées sur les quais des ports espagnols. Le maïs, le piment, le haricot, la tomate, la pomme de terre, le cacao, la vanille et cent autres matières présumées alimentaires se télescopent l'une l'autre et mettent les cuisiniers au défi d'en faire bon usage. Il ne s'agit plus de se référer au passé car ces produits inconnus n'ont aucun passé. Alors on essaye de faire au mieux...

La loi de la physique des particules élémentaires : "la réaction initiée par deux particules en fera apparaître une dizaine dans son état final" sera énoncée des siècles plus tard et personne ne sait comment s'y prendre pour que la combinaison des nouvelles particules alimentaires entre elles, ou en les accommodant avec des aliments plus connus, aboutisse à un goût plaisant plutôt qu'à une saveur détestable... Il y a pourtant de belles réussites et si on accepte avec Courtine que la gastronomie est la technique d'une cuisine bien comprise, c'est la gastronomie qui voit le jour au XVI^e siècle. Rabelais et Montaigne en témoignent.

C'est donc l'histoire du début de la recherche culinaire, du tâtonnement des maîtres queux pour produire le meilleur goût que détaille Les particules alimentaires. Les lecteurs mangeront aux Caraïbes du pain de manioc avec Colomb, goûteront le chocolat au Mexique avec Cortés, se pencheront au Pérou avec les hommes de Pizarro sur ces tubercules appelés plus tard, pomme de terre, dégusteront l'excellent vin du Chili avec Drake, se contenteront de maïs en Arizona avec Coronado... Et tout ceci, sans oublier l'avocat, l'arachide, la noix de coco, l'ananas et... le dindon, qualifié par Brillat Savarin, de "plus beau cadeau que le Nouveau monde ait fait à l'Ancien".