Les patates au lard

Le chaudron de fonte, noir de suie, est posé au milieu de la longue table sur un coussin de paille tressée à la maison. Les convives attaquent ensemble, proprement, la couche superficielle, à la cuillère de bois ou de fer, suivant les générations.

L'équité veut que l'on épuise d'abord les pommes de terre du dessus, avant de descendre vers les couches inférieures de plus en plus savoureuses. Nous mangeons dans le même récipient, mais avec autant de soin et de délicatesse que dans une assiette de porcelaine. On se cantonne à la partie située juste devant soi. Une gorgée de lait ribot, à peine acidulé et très onctueux, fait descendre la bouchée. Ecuelles et bols sont individuels.

A mesure que l'on s'enfonce vers les profondeurs délectables, les yeux sont aux aguets pour découvrir tout indice de la présence d'une fine tranche de lard grillé. On fait tout son possible pour ne pas laisser le morceau au voisin, mais on agit en artiste, en y mettant la manière.

C'est tout un art de réussir de telles pommes de terre. Mammgoz excelle dans cette préparation. C'est à l'oreille qu'elle se guide. Il y a un grésillement qui ne la trompe pas et qui lui fait savoir que la cuisson est à point.