Les vins de Bordeaux

Château Falfas : ici, c'est un véritable château dont il s'agit. Mais bien souvent dans le Bordelais, la notion de château recouvre une marque (même si un beau dessin de château orne l'étiquette). En fait ce peut très bien être un chai en béton. Car en 1930 la Cour de Cassation a dit que le terme de château s'appliquait à une propriété viticole, et n'avait rien à voir avec l'architecture. Pour autant, tout le monde ne peut pas réclamer le droit de s'appeler «château» : il faut qu'existent des vignes antérieurement liées à ce château, même disparu aujourd'hui, pour se prévaloir de ce dernier sur l'étiquette. De plus, le vin doit obligatoirement être d'appellation d'origine pour s'appeler château : depuis 1973, les vins de pays n'ont plus le droit d'utiliser ce mot.

Mis en bouteille au château / à la propriété : les coopératives n'ont pas le droit de se servir de la première mention, car elles ne peuvent généralement pas prouver qu'elles ont vinifié et mis en bouteilles dans un lieu précis distinct de la coopérative. En revanche elles peuvent mettre sur l'étiquette «mis en bouteille à la propriété» si cette parcelle précise a été vinifiée à part.

Élevé en fûts de chêne : cette mention est autorisée si les vins ont été élevés pendant au minimum 6 mois dans des récipients fabriqués en bois (arrêté du 23 septembre 1999). Mais il n'existe aucune définition légale du fût de chêne «neuf».

Comment servir le bordeaux

La plupart des bordeaux et bordeaux supérieurs sont à boire dans les un à deux ans qui suivent l'achat. En général, les vins à base de cabernet (Médoc) sont à boire plus tard que ceux à base de merlot (rive droite). Mais les bouteilles de grands millésimes (2000, 1996, 1995, 1990, 1989) sont carrément à conserver dix ans, voire vingt ans si elles ont été achetées en magnum.

Le clairet

C'est aux Anglais que nous devons le clairet : un bordeaux à la robe grenadine. Ce n'est ni un rouge, ni un rosé, mais entre les deux. Car ce «French clairet», comme on l'appelait autrefois, est né du désir des consommateurs britanniques de boire des rouges légers. Ainsi, au lieu de macérer trois semaines pour donner un vin rouge classique, les raisins destinés à faire du clairet ne passent que deux ou trois jours en macération : juste le temps de gagner de la couleur, quelques tanins, et direction le pressoir. Trois jours, c'est bien court, mais cela laisse tout de même le temps au clairet d'acquérir plus de chair que le classique rosé qui se contente d'une macération éclair (une nuit, en général). On reconnaît donc facilement le clairet à son nez vineux. Il accompagne bien un repas d'été, de l'entrée au plat de résistance, en particulier sur de la cuisine épicée (paella, couscous, curry doux) et des viandes rouges.

Accords mets-et-vins en rouge

Les crus du Médoc de Saint-Émilion vont particulièrement bien avec les poissons cuits au vin rouge, les viandes rouges, le gibier et les fromages. Pensez aussi à un saint-julien ou un margaux pour le foie gras ! Sur les charcuteries, on peut essayer un graves ou un listrac/moulis.

Accords mets-et-vins en blanc

Les blancs secs (aromatiques) font merveille sur des huîtres ou un dessert. Les liquoreux se boivent sur un foie gras, un roquefort, ou un entremets peu sucré.

Sauternes et foie gras

On croit toujours que le sauternes est fait pour le foie gras. Mais c'est une croyance récente I Jusque dans les années 1950, on servait généralement un bourgogne rouge sur le foie gras, et un sauternes sur le dessert. C'est Bertrand de Lur-Saluces, propriétaire d'Yquem, qui le premier a lancé la mode du sauternes sur le foie gras, il y a cinquante ans de cela !