Rayon Cuisine et recettes
Notes en cuisine, carnet kaiseki

Fiche technique

Format : Broché
Nb de pages : 180 pages
Poids : 146 g
Dimensions : 11cm X 17cm
ISBN : 979-10-94136-17-1
EAN : 9791094136423

Notes en cuisine, carnet kaiseki


Collection(s) | Paradoxes
Paru le
Broché 180 pages
croquis Laure Fissore
Tout public

Quatrième de couverture

Dans les cuisines du Hyo Tei, institution kaiseki vieille de plus de trois siècles à Kyoto, le cuisinier Paul Caussé a vécu plusieurs mois une étonnante aventure des sens. « Au Japon, en cuisine kaiseki, la cuisine est réglée comme du papier à musique, et obéit à une rigueur singulière, où chacun reste à sa place. Le cuisinier ne prend pas d'initiative et attend sa mission. Une fois celle-ci terminée, il lui arrive de croiser les bras, et d'observer en silence. J'ai utilisé ces instants de calme, pour écrire. Au sein de la brigade, j'ai eu la chance à différents postes, d'avoir un aperçu large des techniques et du fonctionnement japonais, ou du moins propre à ce restaurant. J'ai découpé du poisson sous l'oeil du chef, dressé des plats dans des céramiques vieilles de deux cents ans... Et j'ai écrit ces notes parmi les casseroles et les vapeurs, pendant mes heures de service. »

Le texte de ces carnets, transcription d'une singulière expérience en cuisine, est suivi de recettes originales vécues sur le vif. Un glossaire des mots essentiels de la cuisine japonaise fait de cet ouvrage un outil de référence. Les croquis de Laure Fissore, épouse de Paul Caussé, accompagnent le récit.

Biographie

Né en Nouvelle-Calédonie, en 1988, Paul Caussé a développé depuis l'enfance un goût prononcé pour l'aventure et ses chemins de traverse. Après des études de journalisme, il enseigne à l'Université d'Irkoutsk, Sibérie orientale. En 2013, il s'inscrit à l'école Ferrandi et poursuit son apprentissage à l'Astrance. Un tournant décisif. Puis il découvre le poisson ikejime chez M. Okuda, et part au Japon. En 2019, installé en Provence, il fonde Une Table dans le Maquis. Chef-guide-accompagnateur, en France et à l'étranger (notamment en Géorgie), il propose une expérience de rencontres et découvertes culturelles autour des produits et du vin, sans intermédiaire, partageant sa connaissance intime du terrain et des artisans.

Avis des lecteurs

Du même auteur : Paul Caussé

Moscou : l'essentiel