Recettes en Nord

DU BANQUET DU FAISAN AUX TABLES GOURMANDES
RECETTES
EN NORD

« On ne vieillit point à table » assure un proverbe flamand et c'est là sans doute l'une des raisons pour lesquelles les gens du Nord sont les plus jeunes de France. Cette verte jeunesse caractérise aussi, bien évidemment ! le club des Tables Gourmandes créé, en 1998, à l'initiative de la Chambre de Commerce et d'Industrie de Lille-Métropole, et qui regroupe, aujourd'hui, vingt-huit chefs. Certains ont la tête dans les étoiles, tous sont au firmament de leur art et tous aussi rivalisent de talent pour révèler ici, en quelque quatre-vingts recettes, un savoir-faire culinaire fondé sur la scule tradition qui vaille, celle d'un constant renouvellement et d'une perpétuelle novation. Que la table soit l'une des plus subtiles et des plus éclatantes manifestations de la civilisation est ainsi rappelé tandis que Lille est capitale européenne de la culture. Des chefs du Nord exaltent donc, dans les pages de ce livre, un art de la table qui, dans le concert de tous les arts, joue savoureusement sa partition.

"Au Cordon bleu". Étiquette chromolithographique pour couvercle de boite à bobines de fil de lin de la fabrique lilloise Veuve Crespel et fils. Les premiers exemplaires de cette charmante estampe seraient sortis des presses de Léonard Danel à Lille en 1882.

Pour comprendre l'âme du Nord, il faut passer à la table du Nord : celle d'hier que révèlent archives et œuvres d'art ; celle d'aujourd'hui que magnific ce livre réalisé par les chefs du club des Tables Gourmandes de Lille-Métropole. Les plaisirs de bouche ont toujours rassemblé les gens d'ici pour qui les banquets, tels ceux du Vœu du Faisan et des tournois de l'Epinette, sont pages mémorables de leur histoire. Qui plus est ! Ces plaisirs, les hommes des contrées septentrionales ont toujours aimé les partager avec leurs visiteurs. « La table est le lieu où ceux de ce pays se communiquent avec plus de franchise » constatait la reine Margot.
Cette convivialité festive n'alla pas toujours sans excès (en 1544, Charles Quint fulmina une ordonnance « pour remédier à la gloutonnerie » ; en 1586, il fallut contraindre les Lillois « de ne point faire nopce plus haut que de 16 paires de gens »). Mais comment s'en fâcher ? Dans l'une de ses Promenades lilloises, de 1885, Chon citait ce conseil d'un prélat : « Gardez ces repas flamands dont la durée, parfois trop grande, présente sans doute des inconvénients, mais qui ont aussi des avantages puisqu'ils sont une manifestation de l'esprit de famille. » Pour entrer dans la famille, lisez ce livre.

« Les Flamands, les premiers mangeurs du monde » affirmait Charles Deulin à propos d'un banquer qu'au milieu du XIX^e siècle il mettait en scène à Condé-sur-l'Escaut. Des chefs donnent ici raison à l'auteur des Contes d'un buveur de bière et invitent à se mettre aux fourneaux avant de passer à la table nordiste pour faire de celle-ci, en quatre-vingts recettes, un triomphe qui ne saurait être modeste.