Rayon Cuisine et recettes

Toute la chimie qu'il faut savoir pour devenir un chef ! : 55 recettes décryptées, 11 grands chefs

Fiche technique

Format : Broché
Nb de pages : 188 pages
Poids : 920 g
Dimensions : 21cm X 29cm
ISBN : 978-2-08-134832-5
EAN : 9782081348325

Toute la chimie qu'il faut savoir pour devenir un chef !

55 recettes décryptées, 11 grands chefs

De Hélène Binet, Julien Garnier, Christophe Lavelle,

Chez Flammarion

Collection(s) | Science populaire

Paru le 03/05/2017

Broché 188 pages

avec la collaboration de Jean Matricon

photographies Sophie Tramier

préface de Régis Marcon

Tout public

Quatrième de couverture

Vous voulez vous faire plaisir en cuisine et réussir ces plats que vous avez toujours ratés jusque-là ? Vous brûlez de comprendre les principes qui se cachent derrière vos recettes favorites ? C'est simple, comme les plus grands chefs, il vous faut savoir un peu de chimie !

Voici enfin le livre qui va vous initier à ses mystères :

Quel est le secret d'une marinade réussie ? D'un glaçage à blanc ? D'une crème fouettée ? D'une gelée de fruits ?
L'« oeuf parfait », ça existe vraiment ?
Comment rendre les légumineuses digestes ?
Le tempérage du chocolat, c'est indispensable ?

Toutes ces questions, et bien d'autres encore, trouveront leur réponse dans 55 recettes, déclinées à travers 11 familles de produits - oeufs, légumes, viandes, poissons, fruits, pâtisseries... Chaque famille est présentée par un chef étoilé, candidat Top Chef, Bocuse d'or, Meilleur ouvrier de France, etc. qui détaille sa façon de travailler le produit et donne toutes ses astuces - ainsi qu'une recette inédite...

Non seulement vous ne raterez plus jamais votre sauce meurette, mais l'espuma, le foie gras cuit à basse température et la gelée de thym fumé seront désormais à votre portée !

Biographie

Helene Binet est journaliste culinaire. Elle a créé Un oeil en salle, un site d'informations professionnelles dédiées aux métiers de salle (www.unoeilensalle.fr).

Julien Garnier est ingénieur en alimentation et fondateur de la société SENES, expertise en technologies et nouvelles techniques alimentaires.

Christophe Lavelle est biophysicien, chercheur au CNRS et au Muséum national d'histoire naturelle, cofondateur du Food 2.0 Lab (food20.fr).

Avec la collaboration de :

Bénédict Beaugé, écrivain gastronomique.

Denis Courtiade, directeur du restaurant Alain Durasse au Plaza Athénée, et président de l'association Ô service - des talents de demain.

Régis Marcon, restaurant Régis et Jacques Marcon, 3 étoiles au Guide Michelin.

Jean Matricon, physicien, professeur émérite de l'université Paris VII.

Fabrice Sommier, Meilleur ouvrier de France en sommellerie 2007, directeur de la restauration & des ressources humaines chez Georges Blanc à Vonnas.

Sophie Tramier photographie les univers de la gastronomie (Ladurée sucré et Ladurée salé), de l'art de vivre, du luxe et du design, pour l'édition et la presse magazine, à côté d'une création artistique personnelle