Truffe et trufficulture

Depuis bientôt deux siècles, la trufficulture s'attache à prendre le relais de la nature malgré les difficultés à percer les mystères de la truffe. Portée par les progrès de la recherche et de l'expérimentation sur le terrain, elle s'est enrichie au fil des ans tout en étant confrontée aux changements radicaux de la vie rurale contemporaine. Ces évolutions récentes nécessitent donc un renouvellement, une mise à jour de son contenu et une actualisation technique de ses méthodes.

L'enjeu est de taille : la production trufficole participe à l'économie agricole du pays. La truffe est une des rares productions qui ne souffre pas d'excédents sur les marchés, bien au contraire !

Derrière la réalité économique, se profile aussi une autre réalité, culturelle. La truffe et sa culture, son commerce, ses utilisations font partie de l'identité de plusieurs régions productrices en France, en Italie et en Espagne ; avec elle et par elle, on parvient à l'universel, à une gastronomie mondiale dont elle constitue un des ingrédients de choix qu'une multitude de grands cuisiniers réclament pour la magnifier.

L'ambition de cette nouvelle édition, à travers toutes les dimensions du phénomène « truffe », est de présenter au lecteur les données actuelles de la trufficulture et d'apporter une méthode pour connaître, cultiver et savourer la truffe.

Depuis la seconde édition de Truffe et Trufficulture, une dynamique collective et internationale s'est traduite en nombreuses informations à partir des recherches, expérimentations et travaux de terrain. Cette troisième édition exprime les transformations profondes intervenues en matière de trufficulture au cours de la première décennie du XXI^e siècle. Pour mieux faire comprendre une activité qui était marquée par de nombreuses « boîtes noires » des connaissances, l'ouvrage a été reconstruit pour en faire un outil actualisé.

Il ne néglige pas les aspects humains de la trufficulture moderne, qui prend une place non négligeable dans le paysage rural français et déborde aujourd'hui les frontières européennes. Les aspects gastronomiques rappellent que la trufficulture est une des composantes de l'excellence française en ce domaine. Mais elle montre aussi comment écologie et production économique peuvent se concilier sereinement au XXI^e siècle.