Une archéologie du goût

Les ustensiles céramiques sont le mobilier le plus retrouvé par les fouilles. Pour dépasser l'étude désormais classique de leurs techniques de fabrication et atteindre les pratiques de la consommation, plus difficiles à percevoir, il convient non seulement d'être attentif aux dépôts et «caramels» alimentaires associés aux objets mais encore de prendre en considération les sources écrites, abondantes : actes de la pratique, livres de cuisine et d'économie domestique, traités de médecine et encyclopédies. Les auteurs du Moyen Âge et de la Renaissance, conscients des échanges chimiques entre contenants et contenus, se révèlent soucieux des contacts alimentaires et inquiets de la valeur sanitaire des objets. Ils mentionnent constamment les pots de terre dans les recettes et expliquent les raisons pour lesquelles leur emploi s'imposait : l'argile est diététique - elle se mange -, la terre cuite donne bon goût. Les potiers, sensibles aux exigences des consommateurs, connaissent l'impact de leurs produits sur la cuisine : le matériau joue un rôle dans la conservation, la forme et le volume des pots influent sur la qualité de la cuisine et les modes de cuisson. La gastronomie moléculaire vérifie et valide aujourd'hui la valeur du savoir technique des artisans d'hier.

Replacée à la fois dans un système physiologique du goût et dans le système domestique des matériaux et des ustensiles de bouche (le bois, le métal ou le verre), la céramique apparaît comme la materia prima de la diététique médiévale et moderne. La terre cuite, une valeur gastronomique oubliée ?