Desserts à l'assiette : penser, innover, appliquer

La créativité est le fil conducteur de ce livre destiné aux étudiants ainsi qu'aux professionnels des métiers de bouche. Vous y trouverez une application méthodologique avec la réalisation de desserts à l'assiette à travers 23 recettes incontournables de grands chefs (Thuriès, Hermé, Veyrat, Guérard, etc.).

Le livre est axé sur quatre grandes parties :

• Historique ;
• Technologie ;
• Méthodologie ;
• Sujets d'entraînement.

À l'intérieur de cet ouvrage, vous sont présentés l'historique de la pâtisserie (évolution, spécialités, grands noms) et sa géographie ; le métier de cuisinier en desserts de restaurant avec ses nombreuses fonctions (éléments de créativité ; activités annexes telles qu'amuse-bouches, pré-desserts, mignardises, boulangerie ; décors en sucre, glace et chocolat). Chacune de ces fonctions est accompagnée d'une partie de technologie qui favorise la compréhension puis l'autonomie.

La fin de l'ouvrage, consacrée à l'évaluation de vos acquis, vous permettra de vous situer grâce aux sujets de l'examen MC-CDR et au concours de la finale du MOF.

Cet ouvrage s'adresse aux élèves en Bac Professionnel « Restauration » et Mention complémentaire « Cuisinier en Desserts de Restaurant » (MC-CDR).