La cuisine de la brandade de morue ou 54 recettes pour l'accommoder

Alors que la région du Gard offre quantité de spécialités culinaires, il en est une dont aujourd'hui, il nous semblait important de lui consacrer un livre tant sa renommée a dépassé les frontières régionales : «la brandade de morue».

Ce «chef-d'oeuvre du genre humain» ainsi l'avait qualifié le Président Thiers, ou bien encore «Trésor du Félibrige» comme l'invoquait Frédéric Mistral, mérite que l'on s'attarde sur ce célèbre plat qui vit le jour au XVIII^e siècle.

Alors que les échanges de sel avaient cours entre les bretons et les salins d'Aigues-Mortes, les bretons avaient pour habitude d'échanger de la morue contre du sel.

Ce poisson, qui vivant est connu sous le nom de cabillaud, va changer son nom en mourant, ainsi il se transforme en morue fraîche ou salée.

Devant ce stock important de morue, les gardois se demandent : que faire de ce poisson ? aussi un jour l'un d'entre eux a l'idée de faire dessaler cette morue pendant 24 heures, de lui ôter sa peau et ses arêtes puis de la mettre à cuire dans une marmite en terre. Il rajoute un peu de lait et d'huile d'olive et remue sans arrêt cette préparation jusqu'à obtenir une préparation crémeuse, la première «brandade» vient de naître. (Son nom provient du verbe provençal «brandar» qui signifie «branler, remuer»