Rayon Disciplines spécifiques des Enseignements professionnels
La cuisine professionnelle : guide des techniques culinaires

Fiche technique

Format : Broché
Nb de pages : 831 pages
Poids : 1656 g
Dimensions : 20cm X 29cm
EAN : 9782206032450

La cuisine professionnelle : guide des techniques culinaires


Paru le
Broché 831 pages

Quatrième de couverture

En cuisine, il n'est pas de création possible sans maîtrise de la technique; elle est le levier qui permet de créer, elle fait appel à l'aptitude gestuelle et à la compréhension des phénomènes. Par sa conception en documents d'analyse technique (DAT), cet ouvrage peut être utilisé à plusieurs niveaux:

  • découvrir pas à pas les étapes d'une technique par la succession en images des phases importantes,
  • rechercher et résoudre les causes d'échec grâce aux commentaires accompagnant chaque étape,
  • comprendre les phénomènes physico-chimiques observés par les explications données à chaque phase importante,
  • déduire de la technique ses applications et ses dérivés,
  • entrer dans les temps modernes de la cuisine grâce aux nombreux conseils issus d'expériences professionnelles actuelles.

En seconde partie, des recettes d'application sont une illustration gourmande des techniques développées en début d'ouvrage.

Biographie

Jean-Luc Danjou

Meilleur Ouvrier de France Cuisine

Compagnon du Tour de France des Devoirs Unis

Il occupe actuellement la fonction de chef de travaux au Lycée Hôtelier de Toulouse.

Yannick Masson

Chef du département Hôtellerie-Restauration-Alimentation à l'IUFM de Toulouse, il se consacre à l'enseignement de la Restauration, en formation:

  • Initiale (Lycées Hôteliers de Lons Le Saulnier, Poligny, Toulouse),
  • Supérieure (IUP de Toulouse- Cetia),
  • Continue (Greta ou CCI).

Il mène également des activités de conseils en entreprises ou de conception d'unités de restauration en Bureau d'Études.

Avis des lecteurs

Du même auteur : Yannick Masson

Du même auteur : Jean-Luc Danjou

La cuisine