Rayon Disciplines spécifiques des Enseignements professionnels
Fiche technique
Format : Broché
Nb de pages : 831 pages
Poids : 1656 g
Dimensions : 20cm X 29cm
EAN : 9782206032450
La cuisine professionnelle : guide des techniques culinaires
Chez
J. Lanore
Paru le 08/11/2003
Broché
831 pages
Quatrième de couverture
En cuisine, il n'est pas de création possible sans maîtrise de la technique; elle est le levier qui permet de créer, elle fait appel à l'aptitude gestuelle et à la compréhension des phénomènes. Par sa conception en documents d'analyse technique (DAT), cet ouvrage peut être utilisé à plusieurs niveaux:
- découvrir pas à pas les étapes d'une technique par la succession en images des phases importantes,
- rechercher et résoudre les causes d'échec grâce aux commentaires accompagnant chaque étape,
- comprendre les phénomènes physico-chimiques observés par les explications données à chaque phase importante,
- déduire de la technique ses applications et ses dérivés,
- entrer dans les temps modernes de la cuisine grâce aux nombreux conseils issus d'expériences professionnelles actuelles.
En seconde partie, des recettes d'application sont une illustration gourmande des techniques développées en début d'ouvrage.
