Collection(s) : Boulangerie-pâtisserie
Paru le 01/10/2004 | Cartonné 152 pages
Tout public
Pâte à choux
TRADITION ET ÉVOLUTION
EN 53 RÉLISATIONS SUCRÉES, SALÉES
Le voeu des auteurs est de valoriser les recettes traditionnelles de pâte à choux qui ravivent les souvenirs d'enfance : grosses pièces ou petites pièces individuelles, réductions ou dessert à l'assiette, recettes salées.
Dans cet ouvrage, vous donnent rendez-vous : la religieuse, le paris-brest, le pont-neuf, le saint-honoré, l'éclair, mais aussi les choux à la normande, un duo amoureux, la corniotte, les churros, quelques brochettes originales ou coquetiers particuliers, etc. certaines réalisations mises en valeur par différents supports et présentoirs originaux et réutilisables. Quelques goûters d'enfants illustrent le souhait des auteurs de transmettre à la nouvelle génération le plaisir du goût et des saveurs naturelles.
Des recettes simples, expliquées pas à pas, avec des produits de base mélangés de saveurs subtiles qui en font des recettes originales et délicieuses.
Jean-Philippe Walser est enseignant au Cepal de Nancy depuis 1993. Après un apprentissage dans la très réputée pâtisserie Vonderscher, il a travaillé dans les établissements Lalonde, chez M. Bader, confiseur chocolatier puis en Alsace, en particulier chez le Traiteur Kieffer à Strasbourg-Son brevet de maîtrise en poche en 1990, il va suivre plusieurs stages à l'école d'Yssingeaux, chez Lenôtre, Bellouet, Klein, etc. En parallèle de son métier de formateur, il passe différents concours de pâtisserie où il est primé : il reçoit le ler Prix au Concours intenational de croquembouches en 2002.
Jean-Michel Zapart a fait son apprentissage dans la très réputée pâtisserie Gaudard. Il obtient son brevet de maîtrise en 1990 et effectue plusieurs stages de perfectionnement dans de grandes écoles (à l'école d'Yssingeaux, chez Lenôtre, Fabilo, etc.). Il travaille ensuite quatre ans en restauration, au Capucin gourmand, puis intègre le Cepal de Nancy, comme professeur où il exerce ses talents depuis 1996.
